NICOLAS MULTON :
DE CHEF PATISSIER ETOILE A ENTREPRENEUR STRASBOURGEOIS
Après une décennie dans l’un des restaurants les plus prestigieux d’Alsace, Nicolas Multon franchit le cap de l’entrepreneuriat avec l’ouverture de son comptoir gastronomique au cœur historique de Strasbourg. Un projet ambitieux où la gestion des risques et l’innovation se conjuguent pour créer une expérience culinaire inédite, portée par une équipe d’une dizaine de collaborateurs.
Un parcours d’excellence vers l’indépendance
Nicolas Multon incarne l’excellence de la pâtisserie française. Fort de plus de 20 ans d’expérience dans les plus grandes maisons étoilées, notamment L’Arnsbourg (3 étoiles Michelin), aux côtés de chefs comme Jean-Georges Klein et Antoine Westermann, il s’est forgé une réputation d’exception à la Villa René Lalique, restaurant 2 étoiles Michelin où il a passé près de dix ans.
Lauréat du Prix Gault et Millau du Pâtissier de l’année 2016 et finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France en 2018, Nicolas Multon a décidé, à bientôt 45 ans, de franchir le cap entrepreneurial.
« Dans la restauration, on encadre, on partage et on forme avec bienveillance nos équipes. A bientôt 45 ans, j’avais besoin de développer ma propre identité, concevoir un établissement qui reflète mes valeurs et ma vision managériale », confie le chef.
Cette transition représentait un travail sur soi-même, parti d’une page blanche pour définir son projet, trouver les investissements nécessaires et s’y tenir, donner une orientation et des objectifs, tout en continuant de rechercher l’essentiel dans ses créations et de proposer une vision réinventée de la pâtisserie et de sa dégustation. « Chaque projet est une prise de risque, cela demande beaucoup de travail et d’exigence avec soi-même », souligne-t-il, désormais entouré d’une équipe de six collaborateurs qui donnent du sens au projet.
Quand les obstacles deviennent opportunités
L’histoire du Comptoir Gastronomique illustre parfaitement l’art de transformer les contraintes en opportunités. Nicolas Multon avait initialement rêvé d’un concept atypique sur l’eau avec un « BOATHOME », un bateau électrique sur l’Ill dont il avait rencontré le dirigeant par une amie. « Le projet se voulait différent, un concept atypique sur l’eau », explique-t-il. Malgré le soutien des Voies Navigables de France, les contraintes de délais l’ont amené à revoir ses plans.
Cette contrainte s’est révélée être une véritable aubaine. Le chef s’est installé au 31 rue du Vieux Marché aux Poissons, à proximité de la cathédrale, dans un lieu chargé d’histoire dont l’escalier sculpté dans le bois date de 1746 et est classé monument historique. « Il fallait réécrire ce projet, et prendre en compte l’histoire de cette adresse, un lieu ancestral qui fut une rue commerçante d’échange de denrées et y apportant également mon histoire », explique-t-il. Cette réorientation a donné naissance à un concept encore plus riche, où l’histoire rencontre la modernité à travers des créations emblématiques comme la rosace de cathédrale travaillée avec plusieurs saveurs.
Un concept innovant aux défis maîtrisés
Le Comptoir Gastronomique de Nicolas Multon propose une expérience unique alliant pâtisserie sucrée et salée sur quatre étages avec laboratoire, salon et bureaux.
Un écrin architectural d’exception
Au rez-de-chaussée, un comptoir imposant en métal permet d’échanger et partager des gourmandises avec un effet spectaculaire de créations culinaires à emporter. L’espace révèle l’arche de pierre originelle du bâtiment, mariée à des matériaux contemporains comme les miroirs gris foncé et le métal tissé dans l’entrée.
À l’étage, 18 places assises offrent une dégustation à table avec une carte qui suit le rythme des saisons et même des micro-saisons, dans un cadre à la fois chaleureux et épuré, proposant une cuisine pâtissière alliant sucrée et salée.
Une gestion des risques exemplaire
La complexité de cette organisation sur quatre niveaux a nécessité une approche rigoureuse de la gestion des risques. Nicolas Multon s’est entouré d’un cabinet d’architecture AEA Architectes, piloté par Madame Pascale Lux, pour que le design et le choix des matériaux soient en accord avec le lieu et ses réalisations.
Il a également fait appel à un Coordinateur Sécurité et Protection de la Santé (CSP) pour la sécurité du chantier et le contrôle de la mise en œuvre des matériaux. Le local est accessible PMR, témoignant d’une approche inclusive.
Une organisation millimétrée
L’organisation des équipes révèle une sophistication remarquable. L’équipe de vente est composée de deux binômes polyvalents qui gèrent le flux des visiteurs avec un agenda à l’accueil pour les réservations et rendez-vous professionnels.
L’équipe à l’étage accueille les clients pour les dégustations, prend les commandes et les dispatche entre le laboratoire et l’équipe du comptoir. Au laboratoire, les équipes sont également réparties en binômes avec une organisation bien définie, et c’est Nicolas Multon lui-même qui sert les créations réalisées à la minute.
Le défi de l’excellence en continu
Le défi technique majeur réside dans le maintien de l’exigence gastronomique en service continu. « Tout d’abord l’humain et l’organisation ; nos créations sucrées ou salées sont réalisées à la minute, l’organisation est primordiale afin que les assiettes sortent dans un délai défini, avec toujours la même exigence et le même rendu pour chaque montage », explique le chef.
Cette approche nécessite une maîtrise parfaite des gestes et manipulations, avec une bonne mise en place des éléments d’assemblage. Le travail avec des produits frais et locaux impose également un travail en amont de créativité et des échanges réguliers avec les partenaires locaux pour anticiper la disponibilité des légumes et fruits dans les semaines à venir.
Vision d’avenir : une stratégie d’expansion mesurée
Les ambitions de développement de Nicolas Multon s’appuient sur une approche pragmatique et l’écoute client. « Pour le moment, j’attends quelques retours de mes clients, pour connaître leurs envies et développer ma carte, des formules à proposer, des box salés, ou brunch… », confie-t-il. Cette stratégie prudente témoigne d’une gestion maîtrisée des risques entrepreneuriaux.
Les projets d’extension sont variés : soirées after-work le jeudi soir avec une ouverture jusqu’à 21h, possibilité de privatiser les lieux ou d’organiser des soirées privées à l’extérieur, cours de pâtisserie, moments d’échange avec les partenaires alsaciens autour du vin, et moments de découverte gastronomique. « Nous sommes à l’écoute de nos clients pour toutes les suggestions », souligne Nicolas Multon, illustrant une approche collaborative du développement.
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h ou 20h, le Comptoir Gastronomique cultive un esprit de collaboration où l’excellence et l’authenticité sont au cœur de chaque détail, offrant une expérience sensorielle totale où chaque création devient une œuvre d’art comestible.
Le Comptoir Gastronomique de Nicolas Multon s’inscrit dans une démarche entrepreneuriale où l’excellence artisanale rencontre une gestion rigoureuse des risques. Un modèle d’accompagnement que Castérot Thal développe auprès des entrepreneurs dans leurs projets les plus ambitieux.
Nicolas Multon Comptoir Gastronomique
31 rue du Vieux Marché aux Poissons, Strasbourg
Ouvert du mardi au samedi, 10h-19h/20h
Réservations conseillées pour l’espace dégustation
